先日、調理師専門学校で語ったこと。
1人が1年間に消費する魚の量が最も多いのは日本人。
でも、平成18年に肉と魚の消費量が逆転し、若い世代を中心に肉食が中心になりつつある。
なんとなく知っていても、実際に数字で語ると、若い人たちも大きくうなずく。
今、魚関係者の中では、魚食再興の切り札として、EPAとDHAを盛んにアピールする傾向がある。
これらは、陸上動物には含まれておらず、魚介類のみに含まれる。
EPAは血液さらさら、DHAは脳の働きを活性化するってやつ。
実際、欧米で魚食が広まっているのも、EPA、DHAの効果とか。
最近メディアでも、青魚を中心としたEPAやDHAの効果を取り上げているから、
調理師の卵たちも「知ってるよ！」という感じで共感。
そこで、メインテーマのマグロが登場。
クロマグロの脂身（トロ）はEPA、DHAともに最も多く含まれている。
ここで最初の盛り上がり。
家庭での消費も、重量ベースでは、さけ、いかに次ぐ第3位。
金額ベースだと、堂々の第1位。単価が高いからね。
「帰れま10」で過去3回に渡って放送された回転すしランキングを見ると、
どのチェーンでもトップ10にマグロ関係のネタは2～3入っている。
そして、どのチェーンでも第1位はマグロ。
ここでも一同うなずく。
受講生のうち、肉派が8割といえども、回転すしは皆好きらしい。
特にマグロはね。
マグロの種類当てクイズ！
正解は、
・クロマグロ（本マグロ、メジ[幼魚]）
・ミナミマグロ（インドマグロ）
・メバチ（バチ、メッパチ、ダルマ）
・キハダ（キワダ、キメジ[小型]）
・ビンナガ（ビンチョウ、トンボ）
・クロヒレマグロ
・コシナガ
の7種類。
下の2種は滅多に流通しないから、食べているのは上の5種。
本マグロ、インドマグロ、キハダは受講生から出る。
3つ出れば大したもんだね～
でも、想定通り「カジキマグロ」も出てしまう。
マグロ7種はスズキ目サバ科だけど、
カジキはスズキ目メカジキ科やマカジキ科なので、科のレベルで別の種類。
大物だからなのか、マグロを扱う仲卸のほとんどがカジキも扱うからか分からないけど、
昔から「カジキマグロ」って言われるんだよね～
「目」とか「科」が出たところで、ちょっとマニアックに受け取られたのか、やや眠そうな顔（笑）
私自身は分かりやすいつもりで説明しても、生物の授業っぽくなると、
睡眠スイッチが入っちゃうんだね。
私自身もそういう経験があるから、ちょっと笑ってしまう。。。
後半は、最近テレビに出なくなった池上彰さん調に、
ニュースを紐解く形でマグロを学んでいく。
取り上げたのは、今年1月のマグロの初競りニュース。
北海道戸井産の342kgのクロマグロが3249万円の値を付けたってやつ。
この記事は近年のマグロ事情を語る上で3つの重要な要素が含まれている。
①中国の買付パワー（今や地球上の3分の1の魚は中国が買っている）
②海洋資源管理の実態（マグロだけでも5つの規制団体がある）
③産地ブランドの虚実
①、②はやや眠たそうな反応。
でも、③は調理師の卵たちにとっては、食材の仕入れという観点で興味があったようで、
思ったより熱心に聞いてくれた感じ。
マグロといえば、青森県大間産が圧倒的に有名だけど、
流通関係者の間では、近年、大間産のマグロは「ヤケ」の比率が高いことで、別の意味で有名。
「ヤケ」とは、漁獲時に自らの体温などで生ヤケのようにグジュグジュになってしまうこと。
滅多に手に入らないヤケの写真を見せると、一同興味津津。
大間がNGという話ではなく、魚を見極めるためのチェックポイントの話。
メディアで取り上げられる情報で消費者と同じように踊っていては、
料理のプロとしてはやっていけないんだよ～
と、ド素人の私が語るのも、とっても厚かましい感じだが、
講師らしくせねばという見栄で、偉そうに語ってしまった・・・
こんな感じ。
